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抗氧劑在油中與在普通液體當中有什么不同

文章出處: 網責任編輯: 人氣: 發表時候:2020-05-13 09:34:40 關鍵字:

抗氧化劑在油中的溶解性影響抗氧化效果,如水溶性的抗壞血酸可以用其棕櫚酸酯的形式用于油脂的抗氧化,抗氧劑的油溶性抗氧化劑常使用溶劑載體將它們并入油脂或含脂食品。從抗氧化劑的作用機理可以看出,抗氧化劑只能阻礙脂質氧化,延緩食品開始敗壞的時間,而不能改變已經變壞的后果,因此抗氧化劑要盡早加入。

凡兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用,其抗氧化效果往往大于單一使用之和。這種現象稱為抗氧化劑的協同作用。一般認為,這是由于不同抗氧化劑可以分別在不同的階段終止油脂氧化的鏈鎖反應。抗氧劑另一種協同作用即主抗氧化劑同其他抗氧化劑和金屬離子螯合劑復合使用,例如抗壞血酸可以作為主抗氧化劑再生劑(電于給予體)、氧的清除劑、金屬螯合劑、其氧化褐變產物也具有抗氧化活性。這些溶劑是丙二醇或丙二醇與甘油一油酸酯的混合物。植物油真空脫臭是油脂加工工藝中的最后一個步驟,由于酚類抗氧化劑在油脂脫臭的條件下是揮發的,因此必須在冷循環條件下將它們加入,或者在脫臭脂肪被泵送至貯桶后加入抗氧化劑。

抗氧化劑加入到純油中, 和防腐劑不同,添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關,當超過一定濃度后,抗氧劑不但不再增強抗氧化作用,反而具有促進氧化的效果。可將它以濃溶液的形式在攪拌條件下直接加入,并必須在排除氧的條件下攪拌一段時間,就能保證抗氧化劑體系能均勻地分散至整個油脂中。

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